Rýchlo mrazené ovocie a zelenina sú novým typom produktov na spracovanie ovocia a zeleniny, ktoré sa vyvinuli v modernej dobe. Dokážu dobre zachovať farbu, vôňu, chuť a čerstvosť ovocia a zeleniny a ľahko sa konzumujú. Niekedy sa však kvalita a chuť mrazeného ovocia a zeleniny môže po spracovaní zhoršiť. Aký je dôvod? Pozrime sa:
Odfarbenie:
① Ovocie a zelenina svetlej farby alebo nakrájané ovocie a zelenina sa na povrchu rezu sfarbia na červenú alebo čiernu;
② Zelená farba zeleného ovocia a zeleniny postupne mizne a mení sa na sivozelenú;
③ Výrobky z ovocia a zeleniny strácajú pôvodnú farbu alebo prehlbujú svoju pôvodnú farbu.
Hlavným dôvodom je, že ovocie a zelenina obsahujú enzýmy polyfenoloxidázy, ktoré pôsobením kyslíka oxidujú fenoly na červené a čierne chinónové zlúčeniny a enzýmy chlorofyl oxidujú a rozkladajú chlorofyl.
Zmena zápachu:
① Ovocie a zelenina so štipľavým zápachom prenášajú vôňu na jemne ochutené ovocie a zeleninu, čo spôsobuje krížovú chuť produktu;
② Studený zápach v chladiarenskom sklade môže spôsobiť zlú chuť jedla;
③ Proces rýchleho zmrazovania ovocia a zeleniny nie je štandardizovaný, ako napríklad zmrazenie surovín alebo príliš pomalé mrazenie alebo nedostatočné blanšírovanie, mrazenie alebo kolísanie teploty, opakované zmrazovanie spôsobujúce zmeny v tkanive ovocia a zeleniny a zmeny zápachu spôsobené stratou cytoplazma;
④ Zmena chuti ovocia a zeleniny s obsahom bielkovín a tukov po oxidácii. Posledné dva typy zmien chuti sú často sprevádzané znížením chuti. K zmene chuti často dochádza počas fázy mrazeného skladovania.
Zhoršenie chuti:
Zhoršenie chuti sa týka najmä tvrdnutia, rastu a fibrózy produktu,
① Vyskytuje sa počas mrazenia, hlavne v dôsledku stvrdnutia proteínovej textúry po zmrazení denaturácie, viskozity spôsobenej oxidáciou tuku, odparovaním vody a starnutím vlákien spôsobeným oxidáciou;
② Vyskytlo sa počas fázy konzumácie v dôsledku nesprávnych metód konzumácie, ako je pomalé rozmrazovanie spôsobujúce stratu šťavy, čo spôsobuje zmeny v bunkovej štruktúre a fibrózu, čo vedie k pocitu šalátu po varení.
Strata výživy:
Dobré mrazené ovocie a zelenina majú nielen dobrú farbu, vôňu a vysoký obsah živín. Toto sa často prehliada. Hoci k strate živín často dochádza, keď výrobok prechádza zmenami farby, vône a chuti, stále existuje veľa procesov, ktoré môžu spôsobiť stratu živín. Napríklad umývanie po krájaní môže spôsobiť stratu minerálov a cukru, zatiaľ čo blanšírovanie, mrazenie a nesprávne varenie môže spôsobiť stratu vitamínov, najmä vitamínu C.
